Perrechico, una seta muy especial

Perrechico, una seta muy especial

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Esta seta  tiene infinidad de nombres populares, ya que es una de las más consumidas y abundantes en las zona donde sale. Aunque el nombre más conocido sea Perrechico, también se les conoce como mujardónes, seta de san jorge, usones o isones, muchardones, …. Existen muchas zonas propicias para la búsqueda de estas setas: Pirineos, Navarra, Álava, Guipuzcoa, Maestrazgo, Moncayo, Soria, … Es tal la afición a estas setas que los primeros ejemplares llegan a pagarse a más de 100 €/kg, aunque su precio normal en plena temporada ronde los 20-30 €/kg

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Esta especie de seta, Calocybe gambosa, es muy curiosa. los aficionados a los perrechicos valoran los ejemplares pequeños, aunque es un error recolectarlos de este tamaño ya que no damos tiempo a que concluyan su espirada, afectando a futuras apariciones de perrechicos. En algunas zonas estas setas están en claro retroceso, pudiendo llegar a desaparecer. A esto hay que añadir la excesiva presión de los recolectores que se desplazan cientos de kilometros para poder recolectarlos. Según opiniones de expertos micólogos, hay que poner orden a esta recolección, limitando el número de Kgs y estableciendo tamaños mínimos. En algunos casos los tamaño de perrechicos recolectados son tan pequeños que no superan el cm!

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El sabor del perrechico no se modifica con el tamaño, teniendo el mismo sabor, aroma y textura una seta de 2 cm como una de 100 gr que sí que ha podido cumplir su ciclo vital.
Los perrechicos crecen en prados de montaña, principalmente Pirineo y en la Ibérica. Son sus hábitat preferidos, aunque también los podemos encontrar en zarzales y choperas. Es habitual que crezcan formando corros de bruja o hileras, habitualmente en sembrados, claros de montaña y pastizales. Son setas que aparecen siempre en los mismos lugares, lo que hace que entre los buscadores de setas haya mucho secreto en torno a esta seta y que el conocimiento de los setales de perrechicos se transmitan de padres a hijos, e incluso que se lleguen a vender en internet coordenadas de GPS de setas de perrechicos.

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Por último hay que tener especial cuidado con algún ejemplar tóxico con recolectar alguna seta pérfida o engañosa en lugar de un perrechico. Esta seta es la que más confusiones genera y aunque tiene un sabor y olor agradables, no huele a harina y la espirada es de color rosado. En el caso de los perrechicos la esporada es completamente blanca.

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La razón de la gran expectación que generan los perrechicos radica en su gran sabor y textura. La seta de San Jorge es muy aromática y sabrosa, con un olor inconfundible a harina cruda. Las mejores formas de cocinarlos son:

  • Crudos y en ensalada, con un poco de aceite, acero balsámico y sal y laminados finamente. Macerarlos suavemente dando algunas vueltas y a la mesa. Deliciosos!!
  • En revuelto, porque el sabor del perrechico va muy bien con el del huevo. Todo un clásico
  • Como acompañamiento a un guiso de carne o pescado, no defraudan y son espectaculares.
  • Salteados con un poco ajo picado y jamón ibérico. Quizás la receta más popular y como mejor quedan. Gracias a su textura perfecta para la cocina, un poco dura, estas setas no se deshacen ni quedan babosas.

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