Boletus edulis, características del rey de las setas

Boletus edulis, características del rey de las setas

Boletus edulis! seguramente si le preguntan a un setero cual es el hongo que más le gusta recolectar, su respuesta será ésa. No en vano es la seta comestible  más apreciada en la cocina y que, de un tiempo a esta parte, ha desbancado al níscalo del trono.

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CARACTERÍSTICAS DEL BOLETUS EDULIS

Este conocido hongo comestible tiene una amplia distribución en nuestro territorio y está muy presente en la tradición popular de los lugares donde suele aparecer. Prueba de ello es la cantidad de nombre con los que se conoce al edulis.

Algunos ejemplos de estas denominaciones son Calabaza, Hongo calabaza, Hongo blanco, Migueles (en la zona de Soria), Cep o Sureny (Catalunya), Ondo zuri (Euskadi), Porro (Aragón), Madeirudo o cogordo (Galicia), … En el extranjero también tiene muchos nombres distintos. Así en Italia se le llama Funghi Porcini, Cepè de Bordeaux (Francia), King bolete (EEUU), Steinpilz (Alemania), … y así en cada uno de los paises donde se recolectan

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¿Qué siginifica Boletus edulis?

El nombre en latín de esta especie es Boletus edulis. Este nombre latino indica una característica muy importante: edulis en latín significa comestible.

Algunos sinónimos de este hongo comestible son: Boletus solidus / Tubiporus esculentus / Boletus bulbosus

¿Qué forma tiene el cep?

Una vez has visto un ejemplar de cep, es bastante sencillo distinguirlo ya que tiene una morfología bastante identificable. Os contamos qué forma tienen los edulis y cómo distinguirlos de otras especies de boletus comestibles

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Sombrero

El sombrero del hongo calabaza posee la típica forma de este género. En su primera etapa es semiesférico, con un pequeño margen que rodea al pié. Más adelante toma una forma convexa. Su diámetro no es raro que llegue a 25-30 o incluso más cm. Su color oscila entre canela, pardo o marrón claro. Normalmente es más oscuro en el centro y difumina su color cuando llega al borde.

Una característica de esta especie es que el borde del sombrero presenta una linea casi blanca.

Si el tiempo es húmedo suele tener la cutícula viscosa cuando es joven. En un estado más desarrollado pierde esta característica.

Himenio

Los tubos del edulis son largos y libres, con una medida entre 12 y 22 mm dependiendo de la edad y desarrollo del ejemplar. Se separan fácilmente de su carne. SU color pasa del blanco en desarrollo temprano a amarillos verdosos en la madurez. Sus porors no azulean al corte.

Pie

Diámetro entre 2 y 8 cm y altura entre 5 y 20-22 cm. Robusto y consistente, con frecuencia aparece engrosado en el centro. Esta acaracterística es más visible en ejemplares jóvenes. Presenta una retícula de color blanco, más visible en la parte superior. Este retículo contrasta con el color del pie.

Carne

La carne de estos ejemplares es tierna, inmutable y blanca. Mas tersa y dura en ejemplares jóvenes pasa a tener una consistencia esponjosa en ejemplares adultos. El agradable olor a avellana de esta especie es otra de sus características

Cómo diferenciar el boletus edulis de otros tipos de boletus

Es muy parecido a otras especies de boletus comestibles como el boletus aereus y el reticulatus o hongo de verano. Es frecuente confundir ejemplares jóvenes de estas especies, aunque todos son excelentes comestibles. También es muy semejante a otro de los mejores boletus comestibles, el boletus pinophilus o pinícola.

Las diferencias en el porte y el color del sobrero y pié nos ayudarán a distinguir unos de otros, aunque la experiencia es una gran aliada a la hora de buscar boletus y diferenciarlos.

El color de su sombrero es determinante para su identificación. Presenta una tonalidad parda con el borde claramente más claro que el resto de su sombrero.

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¿Qué tamaño tiene el boletus edulis?

Si las condiciones son propicias el boletus edulis puede llegar a hacerse de un tamaño considerable, aunque por lo general su sombrero estará entre 7 y 20 cm de diámetro y su pie suele tener la misma altura presentando un fino retículo blanco en su parte superior.

En algunas zonas con climas especiales y húmedos como las Islas Canarias no es extraño que cada temporada de boletus nos sorprendan con ejemplares de varios Kgs de peso

¿Cuándo podemos encontrar boletus edulis?

Suele aparecer desde finales de verano hasta finales de otoño. Principalmente después de episodios de lluvias. Su ciclo de aparición es de aproximadamente entre 10 y 14 días después de la lluvia (siempre que sea abundante). Si antes de llegar a estas fechas vuelven a repetirse más episodios tormentosos, la producción de edulis será abundante para regocijo de los recolectores.

Pero no es tan sencillo como pueda parecer. Las lluvias deben ser abundantes y de distribución regular. Los episodios torrenciales no propician el desarrollo de boletus. También es necesario que pasadas las lluvias aparezcan varios días de sol. Esto ayudará que el suelo drene.

Importante también es que el viento no haga su aparición. Es el enemigo número 1 de todas las setas y puede parar en seco el desarrollo. Aunque no todos los vientos son tan dañinos y si el viento es húmedo ¡incluso puede acelerar el desarrollo de las setas!

Si tenemos la suerte de que estas variables se cumplan, deberemos esperar entre 10 y 14 días para poder encontrar los primeros edulis.

La temperatura, nunca por debajo de 6º ni tampoco con más de 28-30º durante el día, ayudará mucho al desarrollo y crecimiento de los boletus. Una temperatura ideal oscilaría entre 15º y 24º. Dentro de este rango de temperaturas, podremos encontrar cualquiera de los 4 boletus comestibles (pinophilus, aereus, eaestivalis y edulis)

¿Cúal es el habitat del boletus edulis?

Los ceps, hongos calabaza, edulis, … son setas que se adaptan a una gran cantidad de suelos. Prefiere los suelos acidos, bajo robles, hayas, pinos, castaños, y también entre brezos, helechos y jaras. Esta facilidad de crecimiento es sin duda una de las causas de su popularidad.

Esta especie de bolets crece asociada arbustos, plantas y árboles. Esta simbiosis beneficia tanto a la especie vegetal como al hongo, pudiendo ambos captar nutrientes con ayuda del otro. Así estas especies presentan mayor resistencia a las heladas o la sequía. Mientras también facilitan el desarrollo de nuestros boletus.

Distribución del edulis

Este hongo comestible está ampliamente extendido por todo el hemisferio norte. Así lo encontramos en Europa, Norteamérica y Asia, y ha sido introducido en Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia.

Necesita una alta pluviometría, entre 500 y 700 ml anuales. También requiere terrenos silíceos y bien drenados. Respecto a la altitud, prefiere las altitudes entre 500 y 1300 msm donde aparece con ferecuencia. También se puede recolectar en zonas de media y baja montaña, pudiendo aparecer incluso a nivel del mar. En la zona mediterránea prefiere las zonas por encima de los 1000 msm.

En nuestra península podemos encontrarlo de manera abundante en los robledales y castañares de la sierra de Gata. También en pinares de la provincia de Burgos y Soria, en la Serrania de Cuenca, Montes Universales y Albarracín. Es frecuente en toda la cornisa pirenáica, desde Navarra, Aragón y Catalunya. La unica excepción es en la zona del Sureste Peninsular donde no tienen la suerte de contar con esta especia comestible.

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Consejos para buscar ceps

Como en la búsqueda de cualquier seta, la primera norma es la perseverancia. Salir al monte, conocer nuevas zonas y seguir con detalle las inclemencias del tiempo. Las lluvias son muy importantes. Pero hay algunos consejos o trucos que te podemos dar para que tu salida para buscar boletus sea fructífera.

Si encuentras uno, hay más

Es una especie gregaria. Así es normal encontrar varios ejemplares en grupo, algo dispersos. Es una especie muy común si las condiciones de humedad son favorables

Zonas de recolección de boletus

Debes estar informado de las zonas de recolección donde vas a ir a buscarlos. Es posible que estén acotadas y necesites pagar permiso. Ojo, porque saltarte esta norma te puede salir caro. Igualmente debes conocer si hay alguna restricción a la hora de recolectarlos, en cuanto a tamaño o número de ejemplares.

Información privilegiada

Los boletus edulis son una especie bastante más habitual de lo que nos pensamos. De hecho está presente en casi toda la Península Ibérica y las Islas Canarias. Si conoces a alguna persona que viva o visite alguna de las zonas de recolección que visitas, te podrá dar información de primera mano.

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No sólo en septiembre

No limites su búsqueda sólo al otoño. A esta especie de boletus le gusta mucho la lluvia y sus floraciones dependen en gran medida de ella. En algunas zonas es normal ver los primeros boletus en primavera, y en algunas otras, con el clima más suave, incluso los recolectan en invierno!

Cálido y lluvioso

Debe llover mucho y hacer una temperatura no excesivamente fria para su aparición, pero siempre sin viento. El viento es el enemigo nº1 del boletus edulis. Bastará esperar una buena tormenta después de una temporada sin lluvias para ver los primeros edulis aparecer. Si estas lluvias se van alternando con días sin ellas y la temperatura se mantiene agradable, los boletus continuarán naciendo y creciendo bastantes días después.

Zonas con poca pendiente

Es en estas zonas donde el agua remansa y corre con menos velocidad en las lluvias. Por tanto hay más probabilidades de encontrar ahí boletus edulis y otros tipos de setas. A los boletus les gustan también los claros, y suelen crecer asociados a otras plantas como el brezo

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Busca en las zonas más insospechadas

Los boletus pueden crecer en muchos lugares y posiblemente el lugar que menos confianza te genere sea uno de ellos. Además estas setas cambian ligeramente de color según el lugar de crecimiento. Así son de tonos diferentes dependiendo del tipo de madera.

Analiza las setas

Únicamente mirando un edulis podremos saber mucho a cerca de futuras floraciones. Siendo observadores podremos analizar si el tono del sombrero es demasiado claro o si está agrietado. Si esto ocurre es síntoma de pocas lluvias, así que no hay que ser muy optimista para recoger futuras floraciones. A no ser que vuelva a llover en abundancia.

Aprovecha el momento

En pocas horas un boletus edulis puede nacer y desarrollarse. ¡Incluso alcanzar un tamaño importante! Depende mucho de las condiciones climatológicas que se den. Cabe la posibilidad de encontrar un ejemplar de cep en una zona por la que hayamos pasado hace unas horas.

Prefieren árboles viejos

Micorrizan con ejemplares que tienen más de 20 años de vida, al contrario que los níscalos que prefieren pinos jóvenes. Si se asocian a jaras, éstas también tienen que tener varios años, entre 5 y 6 años de vida.

Sensible a los choques térmicos

Atención a un descenso brusco de la temperatura del suelo, por debajo de los 14º-15º. Este choque inicia la producción de primordios. Si esta temperatura se mantien lo suficiente y la humedad es adecuada, sólo tendremos que esperar entre 11 y 15 días para recolectar. Es importante que la temperatura del suelo no supere los 20º-21º en los días posteriores.

Aguantan mucho

Un ejemplar de boletus edulis alcanza la madurez a los 11 días de su eclosión. Hasta su total descomposición pueden tardar incluso más de 24 días. Estas cifras dependen mucho de la climatología.

Ayuda a que reproduzcan

Si recolectamos un ejemplar demasiado adulto, podemos arrancar los tubos, que en estos casos son de color verdoso. Así los desmenuzaremos en los alrededores ayudando a diseminar sus esporas y favoreciendo la expansión del hongo. Seguramente ayudaremos a expandir el micelio

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¿Podemos confundir el boletus edulis con otras especies tóxicas?

Su confusión con alguna especie no comestible o toxica es complicada aunque puede tener similitudes con Tylopilus felleus o con Boletus badius. Pero las confusiones mas comunes serán con los otros boletus comestibles, boletus reticulatus o de verano, pinophilus o boletus de pino y aereus o boletus negro.

Comparte hábitat con la amanita muscaria, por lo que los seteros la conocemos como chivata del edulis. Ambas especies aparecen siempre en suelos ácidos de ph similar. Si estamos buscando boletus y encontramos una amanita muscaria tendremos que buscar con detalle porque es posible que haya algún boletus en la zona, aunque no siempre será así.

Te recomendamos estos artículos para la recolección de los boletus edulis:

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Atentos al Clitopilus prunulus, la chivata del boletus

La seta chivata por excelencia del boletus edulis es la molinera, Clitopilus prunulus. Esta seta comparte además de hábitat condiciones de eclosión, por lo que es más que probable que en las inmediaciones de donde encontremos una molinera, encontremos también un boletus edulis cerca, o varios!. Hay que tener cuidado con esta seta ya que su confusión con otras tóxicas e incluso mortales muy similares hacen de ella una seta solo para expertos. Además está considerada también como excelente comestible!

¿Como reconocemos Clitopilus prunulus?

A pesar de que está considerada como excelente comestible es recomendable no recolectar molineras. Su proximidad a setas del género clytocibe, del mismo color, pueden provocar una desagradable confusión. Si aun así queremos recolectarlas, tenemos que fijarnos en dos aspectos muy reconocinles.

La molinera tiene un olor a harina fresca, muy parecido al del perrechico.

En ejemplares adultos es fácil distinguir su esporada que es de color rosado.

Características del Boletus edulis en la cocina

Gastronómicamente es una de los hongos comestibles mas apreciadas por su textura y sabor, además de por su versatilidad. Puedes incluso comer boletus edulis crudo y laminado en una ensalada. Es una seta que tolera muy bien la deshidratación por lo que cocinar con boletus deshidratados es muy habitual. Incluso existe harina de boletus!

Se recomineda que a aquellos ejemplares de ceps recolectados en el monte y que no tengan la calidad optima o sean demasiado maduros, les quitemos la esponja y la desmenucemos por los alredores de la zona donde lo hemos encontrado. Asi ayudaremos a que se expanda su micelio

¿Puedo conservar los boletus edulis?

Si has recolectado una buena cantidad de hongos, enhorabuena! pero ya te habrás dado cuenta de que cuando salen lo hacen en abundancia. Así que no cabe otra cosa que conservarlos. Puedes secarlos, congelarlos, hacer conserva, …

En estos artículos que te enlazamos te explicamos cómo puedes hacerlo:

Varias maneras de conservar los boletus

Cómo deshidratar los boletus

¿Donde puedo comprar boletus edulis?

Si no has sido afortunado en su búsqueda o estás fuera de temporada, vas a tener difícil encontrar boletus frescos, aunque sí que podrás encontrar ceps, migueles o porros conservados de otras maneras. En nuestra tienda online de setas gourmet podrás comprar boletus deshidratados, harina de boletus o boletus en polvo, conserva de boletus en aceite, risotto de boletus, … seguro que encuentras lo que buscas. No en vano es la mayor selección de productos gastronómicos elaborados con setas de internet!!

Fotografías de boletus edulis

Cep, miguel, calabaza, porro, … son sólo algunos de los nombres populares de este hongo. Es el más preciado trofeo de los recolectores de setas y además es extremadamente fotogénico. Las imágenes de boletus edulis son las más representativas cuando se quiere ilustrar con fotos una salida al monte. Os dejamos esta selección de fotografías de edulis que seguro os van a poner los pelos de punta.

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Recetas de B. edulis

Ahora que ya conocéis todos los secretos de esta especie de seta comestible, os dejamos con 3 recetas. Sencillas de cocinar pero mu muy sabrosas. Atrévete a cocinar boletus edulis y conviértete en un auténtico micochef.

 

Revuelto de boletus edulis

Ingredientes:

  • 500 grs de Boletus edulis
  • 3 Huevos
  • 5 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 50 grs de panceta cortada en tacos
  • 1 vaso de nata
  • Perejil picado
  • Sal
  • Tostadas de pan

Elaboración:

  1. Limpiaremos los boletus con cuidado, intentando emplear poca agua. Troceamos los hongos procurando no hacer trozos muy pequeños.
  2. Añadimos 5 cucharadas de aceite de oliva en la sartén, siempre a fuego suave. Doraremos los ajo laminados junto a la panceta.
  3. Añadiremos los boletus y seguiremos cocinando a fuego suave hasta que las setas se cocinen. Debemos intentar ligar el jugo de los boletus con el aceite
  4. Añadiremos sal a las setas y a continuación agregaremos los huevo previamente batidos.
  5. Cuajaremos el revuelto a fuego suave y, mientras continúa caliente y cremoso, añadiremos la nata líquida y lo sacamos del fuego. Espolvorearemos con perejil troceado y lo serviremos sobre una tostada de pan.

Croquetas de boletus

Ingredientes:

  • 250 grs de Boletus edulis frescos ó 50 grs deshidratados
  • 90 gramos de jamón iberico
  • 75 gramos de mantequilla
  • 90 gramos de harina
  • 750 ml de leche
  • Pan rallado
  • Huevo
  • Sal

Elaboración:

  1. Hidrataremos los boletus con leche o con agua si los hemos comprado deshidratados. Si son frescos, bastará pasarlos un poco por una sartén
  2. Seguidamente hacemos la bechamel. Dejaremos derretir mantequilla en la sartén, añadiremos lentamente la harina tamizada para evitar los grumos. Después añadiremos la leche, y comenzaremos a espesar la bechamel.
  3. Ahora añadimos los boletus troceados junto al jamón ibérico. Mezclaremos bien. Salaremos al gusto, teniendo cuidado ya que el jamón lleva sal.
  4. Colocaremos la mezcla extendida en un recipiente. Dejaremos dentro del frigorífico unas horas para que repose
  5. Para rebozarlas las pasaremos por huevo y pan rallado. Las freiremos en abundante aceite bien caliente, y antes de servir les retiraremos el exceso de aceite con un papel secante.

Helado de Boletus

Ingredientes:

  • 60 g de Boletus edulis deshidratados
  • 1 l de leche
  • 250 g de azúcar
  • 1 huevo

Elaboración:

  1. Pondremos los boletus secos en leche o agua tibia durante 2 horas. Antes de escurrirlos eliminaremos posibles impurezas y restos de tierra. Los escurrimos bien.
  2. En un cazo echaremos la leche y la llevaremos a hervir junto a los boletus. Apagaremos el fuego y dejaremos reposar 15 minutos.
  3. Retiraremos los boletus y picaremos muy finos. Reservaremos.
  4. Separaremos las yemas de las claras. Reservamos las claras  y en un recipiente mezclaremos azucar, yemas y la leche aromatizada de hongos.
  5. Ponemos la mezcla en un recipiente a fuego lento evitando que llegue a hervir. Para saber si la mezcla esté en el punto óptimo de cocción, nos ayudaremos de una espátula de madera. Removeremos la mezcla suavemente hasta que ésta se quede pegada a la espátula.
  6. Añadiremos los boletus finamente picados, y dejaremos enfriar.
  7. Pondremos la mezcla en una heladora.

Ahora que te hemos contado los secretos del boletus edulis, solo te falta preparar tu equipacion y salir al monte en su busca…. Y contárnoslo!

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